¿El queso es vegetariano?

¿Los vegetarianos comen queso?

Sí, los vegetarianos comen queso, pero hay que fijarse en que el cuajo sea de origen vegetal.

Para los vegetarianos, que consumen productos lácteos, tenemos una variedad infinita de quesos, pero… ¿son todos los quesos vegetarianos? ¿En qué me tengo que fijar para saber si puedo comer el queso del supermercado tranquilamente si soy vegetariano/a?

Te adelantamos la respuesta: No, no todos los quesos son vegetarianos. Lee atentamente. 😉

¿Cómo se hace el queso?

El queso se obtiene tras cuajar la leche una vez eliminado el suero. Para que la leche se cuaje es necesario añadirle fermentos o un acidificante.

Lo primero que se hace es filtrar la leche, de este modo se eliminan las impurezas. Tras esto se elimina o añade nata, ya sea un queso más o menos graso y se homogeniza para que sea uniforme su textura.

Antes de añadir los fermentos o acidificantes se pasteuriza la leche para eliminar bacterias. La pasteurización elimina estos agentes patógenos pero no altera las propiedades y la estructura química de la leche.

Coagulación del queso

Tipos de coagulación: ácida, enzimática o mixta

En la elaboración de los quesos nos podemos encontrar con tres formas de coagulación.

En algunos quesos, como los quesos frescos por ejemplo, solo se añaden los agentes acidificantes (vinagre o limón), pero en la mayoría se utilizan los cuajos. Los fermentos son los que, por un lado, acidifican la leche, transformando el azúcar en ácido láctico. Al fermentar liberan enzimas que dan al queso las diferentes propiedades de textura, sabores, etc.

Tipos de cuajo: animal, microbiano, vegetal y sintético

Cuajo animal

Inicialmente el cuajo que se usaba en la fabricación de los quesos era el que provenía del estómago de los rumiantes en periodo de lactancia. Los quesos que contienen este tipo de cuajo no son aptos para la filosofía de vida de los vegetarianos, ya que este cuajo se obtiene del animal sacrificado. Dependiendo de la cantidad de enzima añadida y de la temperatura a la que se produzca la coagulación es lo que condiciona el tipo de queso resultante. Excepto este tipo de cuajo, los nombrados a continuación son de origen vegetal.

Cuajo microbiano

Los quesos en los que se utiliza el cuajo microbiano son aptos para vegetarianos, y para aquellas personas que siguen la religión judía o musulmana, ya que no interviene nada de origen animal en el proceso.  Normalmente este cuajo se obtiene de sintetizar enzimas de microorganismo autorizados para el consumo.

Cuajo vegetal

Históricamente en las zonas mediterráneas es el más usado, ya que no era lógico sacrificar a un animal tan joven para utilizar el cuajo animal. El cuajo vegetal proviene normalmente de la leche de higuera o del cardo, éste último es el más usado. Normalmente los quesos blandos y con texturas untuosas son los que se hacen con este tipo de cuajo vegetal. 

Cuajo sintético (genético o químico)

Se realizan en laboratorios con una composición química constante. Es el utilizado generalmente en los quesos de producción a mayores escalas.
Al culminar el proceso de cuajado, se quita el suero, se moldea y prensa bien la cuajada y se sala. Tras esto se deja madurar el queso. Dependiendo del tiempo de maduración será un queso más o menos curado.

Ejemplos de quesos vegetarianos y no vegetarianos

Por lo general debemos desconfiar de los quesos que usan recetas tradicionales y de aquellos muy maduros, ya que el cuajo se utiliza para dar consistencia al queso. Para facilitarte la labor, te nombramos unos cuantos quesos de conocidas marcas que sí utilizan cuajo animal, y por tanto no son vegetarianos, así como otros que no lo hacen y son aptos para el consumo de personas veggie.

Pueden variar en algunas gamas o líneas y siempre recomendamos repasar los ingredientes, pero por lo general podemos catalogar las siguientes marcas en sus correspondientes listas:

Marcas de quesos vegetarianos

• Entrepinares (Mercadona)
• Flor de Guía
• Milbona (Lidl)
• El Caserío
• Philadelphia
• Gran Capitán
• Babybel
• El Ventero (gama de quesos tiernos)
• Burgo de Arias (quesos frescos)

Marcas de quesos no vegetarianos

• García Baquero
• Flor de Esgueva
• Galbani
• Président (algunas gamas utilizan cuajo animal, otras microbiano)
• Quesos curados: Grana Padano, Parmesano, Gorgonzola…

Queso vegano

Las personas veganas no consumen queso, puesto que aunque no es un producto animal, sí que proviene de animales. Para todas ellas existen los quesos veganos, en los que se sustituye la leche por masa de proteínas como la soja o aceites vegetales solidificados (coco, palma…), frutos secos (estos son los más caros pero mucho mejores), etc.

Estos sustitutos del queso inicialmente no estaban muy logrados, pero con el tiempo han ido mejorando mucho sus «fórmulas». Ejemplos de queso vegano que podemos encontrar en supermercados son Vegan Feel, Violife o los quesos veganos de Lidl, entre otros. Aunque hay que reseñar siempre que son productos muy procesados y de los que no hay que abusar en su consumo.

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